命名、摆盘到上菜,过去只有贵族才能享受法式食艺,现在你我都可
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命名、摆盘到上菜,过去只有贵族才能享受法式食艺,现在你我都可

法式料理闻名于世,何以如此,有许多解释。蔡倩玟钻研法国料理书,写成《食艺》,就冲着你对法式料理的嚮往而来。

怪熊小编忝为鲁蛇一员,没那个财力亲炙法式料理不说,还时常取笑说拿深阔瓷盘,把小撮菜餚集中摆放,再「把食材和调味料一一列举」作菜名,叮咚,法式料理登场,管它盘中飧其实是筒仔米糕!读了《食艺》才知道,摆盘跟菜名都有很深厚的学问在里头(料理方式就更不用说)。列举食材与烹饪方式这命名档次只是一般,厉害的厨师会加上隐喻,譬如「连皮烹煮的马铃薯」叫它「农衣」(robe des champs),「如同刚出土外皮完好无缺」。这农衣还是 Arlequin 的农衣,Arlequin 是十六世纪义大利的喜剧小丑,身穿多彩菱形格纹衣,正是那些五彩缤纷的带皮蔬菜。

又如上菜方式,我们今日在台湾熟悉的「西餐」上菜方式,比较接近书中提的「俄式上菜」,一次上一道,上桌后马上拿到旁边切分,这是十九世纪后才由俄国驻法使节传入法国的。昔时「法式上菜」可是炫耀王权的华丽玩意,十八世纪时贵族吃饭,上菜会上个三到五轮,每轮可能有十道乃至数十道菜餚,摆放的位置也极尽悦目之能事,非求数目与相对位置的工整与对称。可想而知,法式上菜需要偌大财力撑持,随着法国贵族衰退也跟着式微。

贵族是法式料理发展史的莫大推手,主因在于贵族区隔彼此与平民的较劲意味。贵族家内的厨师一生琢磨厨艺,有些留下着作传世,不仅后人得以一窥堂奥,也促成法式料理的累积。

法国革命之前,各种餐饮行当被不同的行会把持,更令人意外的是,餐厅(restaurant)迟至 1765 年左右才首次在巴黎出现。这个字本来是汤品的意思,一个业者卖汤品之外也提供个人餐桌与有意健康的菜餚,以此拉高收费,有别于也能吃食、但出入複杂的酒馆,餐厅于焉成形。成形过程中有件诉讼,今人看来简直乌龙,原来这间準餐厅也卖「蛋黄蘑菇酱羊蹄」,照公会规定只有熟食外烩店能贩卖,外烩业者向法院举发,结果败诉,餐厅这一行当才固定下来。

感谢那道羊蹄引起的争端,当年谁知道后来会出现一兰拉麵这种,以隔离用餐客人的「座位系统」为卖点的餐厅!

如怪熊小边这种门外汉,都能通过书本侧窥巴黎,如果你是法式料理爱好者,那就更不能错过蔡倩玟的《食艺》了──尤其品酒和美食与艺术、外交的知识,绝对是你吃进门道的底蕴。

认识法国饮食文化的风貌与流变──蔡倩玟《食艺》,立即前往试读

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